在許多地方，大年初一都吃餃子，早已成為年俗的重要環(huán)節(jié)。

　　不僅因為餃子的諧音是“交子”，很符合辭舊迎新之意，還在于餃子是一種更能體現(xiàn)闔家團圓、凝心聚力等美好寓意的美食。因為做餃子適合全家人參與。

　　現(xiàn)在流行從超市購買速凍餃子，倒是省事，但沒有了包的過程，餃子的文化就缺了不少。不過一家人圍坐在一起，手工包餃子的場景還是比較多的。至少在北方，這是歡樂過年的一項重要儀式。

　　先把適量的上好面粉和成團。和面是有講究的，既不能太軟，也不能太硬。先將面粉倒入瓷盆中，一邊加入溫水，一邊用手攪拌。慢慢地，散面成粒，集粒成團，再后來小團聚合成一個大面團。這個時候，雙手粘滿了濕面，需要擦上點薄面，雙手互搓，掉下許多細小的面粒，再將其容入大面團之中。接下來便是揉面，要不斷調(diào)換面團的方位，從各個角度反復(fù)揉壓。揉面既是個力氣活，也是個技術(shù)活。就前者而言，力度太小，面揉不到，影響后期搟皮效果；就后者而言，和面高手要做到“三光”，即面團光潤、盆壁光潔，而且雙手不粘濕面。和好的面團要蓋起來，發(fā)酵一會兒，謂之醒面。

　　醒好的面潔白柔軟，富有彈性。然后切分、揉搓成若干小面棒，再用手揪成一個個小面球，基本以塞滿掌心為度，在山西老家，這個環(huán)節(jié)叫做“揪劑子”。

　　接下來就是搟皮。先將劑子放在平滑的面板上，灑上點干面粉，以防粘連。將小面球用手掌輕輕地壓成餅狀，然后用一根不粗不細、又圓又光的小木棍開始輾壓面餅，一手轉(zhuǎn)動搟面杖，一手轉(zhuǎn)動面餅，反復(fù)十來下，一張又薄又圓的餃子皮便搟成了。技藝高超者一次可以搟兩張甚至三張。

　　搟餃皮需要有平整光潔的面板，和圓溜的搟面棍。小時候家里沒有專用的搟面棍，用的是平常搟面條的中號棍，有手腕粗、小臂長，轉(zhuǎn)動起來不靈活，自然效率比較低。而效率更低的則是手工揑皮，記憶中爸爸的這一手藝比較好。他將一個劑子用兩手拇指、食指交替擠揑，由邊緣到中心，逐漸形成一個凹形，像小碗，也像一個迷你鳥巢，很適合收納餃子餡。手工揑出的皮兒雖然厚薄有點不允，但煮出的餃子特別有嚼勁。

　　餃子之所以好吃，與餡兒的調(diào)制有很大關(guān)系。在和面之前，餡兒要剁碎、拌好。剁餡既考驗刀功，也耗費一定體力，沒有耐性很難做好。餃子餡具有很大的包容性，想吃什么都可以包，肉餡有羊肉、豬肉、蝦仁、蟹黃等；素餡有白菜、芹菜、雞蛋、蘿卜絲、粉絲等。不過，大多數(shù)是混合餡，單一食材的餃子似不多見。

　　各種食材在攪拌過程中，加入食鹽、香油、蔥絲、姜絲，還有雞蛋、淀粉等，用筷子反復(fù)攪動，讓調(diào)味佐料不斷融入肉末、菜粒之中，使肉香、蛋香、菜香、調(diào)味香充分混合，最后成為有滋有味的粘稠糊狀。把調(diào)制好的餡兒用筷子夾一坨，放在搟好的餃皮上，用手將四邊攏起來，封好口沿，餃子就包好了。小時候過年吃的主要是白菜、蘿卜豬肉餡餃子，老家人起了個好聽的名字，叫“三鮮餃子”，因為食材就那么多。

　　至于餃子的形狀、大小、式樣，那就因人而異了，即使同一個人包的，前后也不一樣。這大概是手工水餃與機器水餃的差異吧。造形是餃子文化的重要組成部分，有的像元寶，寓意富貴；有的似麥穗，象征豐收；有的乍一看好比一艘小船，自然有期望平安順遂之義。男孩子包的餃子多半是“四不像”，被大人們戲謔為“起哄”。大人們還會將一枚壹分或貳分硬幣偷偷包入某個餃子中，煮熟之后，誰吃到了，就說明“有福氣”，預(yù)示著一年之內(nèi)將吃到很多“好吃的”。

　　包餃子最適合于集體勞動，一個人搟皮，多個人包；一邊包，一邊聊，你包的怎樣，我包的怎樣，瞧一瞧，比一比，有說有笑，其樂融融。尤其是除夕晚上，一家老少圍在一起，包著餃子，拉著家常，欣賞著春節(jié)聯(lián)歡晚會。屋外旺火高燒，鞭炮聲聲；室內(nèi)燈光璀璨，馨香四溢……一家人將美好、和諧與祝福、期望都包進一個個精致玲瓏的餃子里。

　　大年初一早上，熱氣騰騰的餃子出鍋，一家人在愉快品食的同時，開啟了新的一年。