吳月華

　　民以食為天，每到一個地方，吃是人們最常見也最困難的選擇，有人會因為吃而愛上一座城，也會因為吃而留戀一座城。

　　六合豬頭肉，南京人家喻戶曉。說起豬頭肉，我對它的第一印象便是肥而油膩。二十多年前，從不吃肥肉的我對其向來是敬而遠之。直到一次無意間的嘗試，使我領悟到豬頭肉的美味。每當經過滕記、李記、趙秦豬頭肉店鋪，我的味蕾便會打開，被那晶瑩剔透、顏色紅潤、香味撲面、掛著誘人油花的豬頭肉所吸引，必定會稱上一份荷葉包的六合豬頭肉帶回，與家人分享品嘗。

　　原來，豬頭肉不是只有肥的，相反一半以上都是瘦肉，但瘦肉并不老，入口即化，咸香留齒，而它的咸又不似南方咸貨那般濃烈，一口氣吃下幾塊后仍能游刃有余，對于口味偏淡的人來說是再適合不過了。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，屬豬頭肉中精華，肉質較緊且不油膩，酥爛潤滑，異香馥郁，而且經過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低。

　　六合豬頭肉的最佳吃法是肥瘦混搭，用荷葉包起來蒸燜，清香飄逸；瘦肉和肥肉、米飯的天作之合，相互糾纏在一起，你中有我我中有你，為豬頭肉帶來了無與倫比的層次感，皮層厚，韌勁兒足，肉香四溢，每一口下去仿佛都是驚喜，是一種讓人容易吃上癮的好嚼物。吃時若是蘸點香醋，定會不由自主生出人間美味的感嘆。

　　豬頭肉諧稱“扒豬臉”。雖非上品菜肴，但六合的豬頭肉卻別具風味，它是南京傳統的特色名菜，馳名于清乾隆十二年，距今已二百七十余載。據傳，乾隆南巡，每次經過六合，必定點名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，為感念皇恩，特將為乾隆烹制豬頭肉時的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽滿大江南北，美味就這樣一輩一輩流傳著。

　　它的味美，源自其在選材、加工、用料、火候、烹制上都十分的講究，保持六合豬頭肉的“原貌”，是道久負盛名的金陵菜。其具有香、透、潔的特色，“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩，味純而嫩，糯香潤滑。它有著豐富的營養價值，性平，味甘咸；還有補虛滋陰，養血潤燥的食療作用，口味清淡，老少皆可食用。

　　2020年9月，六合豬頭肉入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。南京美食豬頭肉已由民間休閑性食品，提升為宴席上一道當家菜。人們青睞六合豬頭肉，除了鐘愛它肥而不膩，異香馥郁，口感極佳外，還有豬耳脆、豬腦糯、口條松、瘦肉緊等多種滋味。豬頭肉含有科學家正在研究的人的第五種味覺“旨味”。人對“旨味”的感覺就是好吃，在大腦意識到“旨味”存在口中便發出信號，使身體產生多吃的欲望。

　　都說美食在陋巷，“酒香不怕巷子深”，這話不無道理。如今，六合豬頭肉已被越來越多的人所喜愛，它是獨特的地方性極強的佳肴，就像是舊時鄰里一樣親切。要嘗正宗豬頭肉，必須六合走一走，在工作之余到六合游覽一下自然山水，放松一下身心，再品嘗豬頭肉的美味，不也是一件美事嗎！

　　獨特的香味是六合豬頭肉的靈魂，它是時間、作料、手工技藝、匠心共同作用的結晶。藏在巷子里的六合豬頭肉，不張揚不刻意，卻能直沁心脾，這才是真正的美食。時光匆匆，變的是這個世界，不變的是我們的味蕾。愿時光駐留，胃無鄉愁。