蒲菜

□ 雷默

　　前晚與雪豐谷、管一、賀玉在濟南，馬啟代呼耿建華、朱建信、散皮、周永、鄭連根、路小曼等詩人、作家一起喝酒。其中有一道湯，耿教授為我舀了一小碗，問道：“知道這是什么湯嗎？”我見湯中漂浮著半寸大小乳白色的根莖物，遂答：“蒲菜湯。”耿教授點頭，說是大明湖的蒲菜，“奶湯蒲菜”乃魯菜中的經典菜肴。

　　我知道蒲菜是江蘇淮安、揚州一帶的特產，為香蒲科植物香蒲的嫩莖，又名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽等。明代天啟《淮安府志》卷二《物產》中，蒲根菜列于第四類“蔬菜”的第十一種。濟南是北方城市，印象中與水鄉不沾邊。沒想到清明前在此吃到蒲菜，雖有驚奇，但耿教授一說大明湖，我便啞然，突然對濟南有了特別的親近感。

　　蒲菜入宴其實很早，而且就在北方。不少文章都提到《周禮》上即有“蒲菹”之記載，我未考證。不過《詩經·大雅·韓奕》中有記載：“韓侯出祖，出宿于屠。顯父餞之，清酒百壺。其肴維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲。”大意是韓侯出祖，夜宿于屠時，周宣王的卿士顯父設宴餞行，除了燉鱉蒸魚，用的蔬菜主要就是嫩筍和蒲菜，可見蒲菜在當時菜肴中的地位。“屠”是夜宿的地方，就在今天的寶雞岐山東北。

　　后人也有不少夸贊蒲菜的。明朝顧達詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。”吳承恩在《西游記》中也寫到了蒲菜，“蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華”。今天，由于季節和環境的限制，蒲菜已非主流，大概只有淮安、濟南的飯店能見到，南京的淮揚菜館均不見蒲菜蹤影。因此，偶爾吃一回，有些稀奇，甚至生出一點思古之情。

　　今日早晨去浦口（舊江浦）的菜場，在一排地攤前，忽見一老叟籃中有鮮嫩蒲菜，不禁問：“要20元一斤吧？”老叟笑答：“一半就夠了。”旁邊賣菊花腦和洋花蘿卜的說：“前天還賣15塊呢。”

　　南京人喜食野菜，有“七頭一腦”之說，包括薺菜頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、香椿頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦。蒲菜居然不在其列，也難怪菜市里少見。

　　南京另有一種野菜，形狀、顏色與蒲菜很相似，名為茭兒菜。茭兒菜到底是什么，很多本地人也說不清楚。其實就是野生的茭白，別名野茭瓜，上部碧青，下端牙白，一層一層剝開外衣后，中間有一細長的莖，潔白鮮嫩，極易斷損。因此，茭兒菜也叫“嬌兒菜”。茭兒菜的吃法與蒲菜差不多，可做湯，可炒食。

　　正因為此，不少人把蒲菜當作了茭兒菜。