歷史浸潤，醋文化“釀”出新風(fēng)味

　　“醋，食總管也。”宋代陶谷所著《清異錄》指出了食醋在烹調(diào)上舉足輕重的地位。酸是五味之首，每每提及酸味飲食，醋也都是人們不約而同的“秒答”。

　　1月18日至20日，第48屆恒順醬醋文化嘉年華將在新落成的恒順官醬園開幕，一年一度萬人打醋的盛況將再現(xiàn)鎮(zhèn)江。“菜肴要蘸醋，吃面要加醋，飯前還要喝上一口醋”，獨特的醋文化早已融入當(dāng)?shù)匕傩丈畹姆椒矫婷妗囊坏渍归_，讓我們共同品嘗這“美得叫人吃醋”的匠心至味。

正在釀曬的醋

　　百變之味，

　　品詩詞典故中的醋

　　醋是家常美味，也是文人雅趣。北宋時期，蘇軾在赴任途中路過鎮(zhèn)江焦山，當(dāng)?shù)毓賳T特邀名廚為他烹飪名肴“醋炙鰣魚”，蘇東坡食后贊不絕口，作下一首《醋烹》：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”到了南宋，楊萬里用“酒傾一斗鳶肩客，醋設(shè)三杯羊鼻公”描寫了古人宴席間交流思想的情形，以醋的意象表達了詩人對賢能之士的懷念，以及對高尚交際的向往。

　　沈括著作《夢溪筆談》提到，吳地的人常常把梅子叫作“曹公”，因為曹操有“望梅止渴”的故事；還把鵝叫作“右軍”，因為王羲之特別喜歡養(yǎng)鵝。有個讀書人要把酸梅和燒鵝送給別人，于是就在信里寫“醋浸曹公一甏，湯燖右軍兩只，聊備一饌”，意思是送上醋泡梅子一壇，湯煮鵝兩只，權(quán)且供飯食所用。

　　醋既能料理調(diào)味，也可藥用調(diào)養(yǎng)。中醫(yī)素有“藥食同源”之說，醫(yī)圣張仲景在《傷寒雜病論》中將“苦酒湯”列為著名藥方，“苦酒”即米醋。《本草綱目》里也記載，醋能“消癰腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”。東晉時期，丹陽郡句容（今鎮(zhèn)江句容）人葛洪在《抱樸子》中記載了用醋煉制丹藥的方法，其中還有不少食醋醫(yī)病知識。“作苦酒令釅，不釅不可用也”是說道家煉丹用醋，含酸量越高越好。從這個角度講，道家無形地促進了中國釀醋業(yè)的發(fā)展。

　　醋是尋常的調(diào)味品，亦是微妙的情感表達。人們常用“吃醋”形容親密關(guān)系中的眼紅、嫉妒之情。據(jù)《朝野僉載》記載，唐太宗曾賜宰相房玄齡美女為妾，但其妻強烈干涉，唐太宗便設(shè)宴令其喝下“毒酒”，夫人含淚飲畢，才發(fā)現(xiàn)是帶有甜酸香味的濃醋，這便是“吃醋”的由來。明代一位女詩人因不滿丈夫納妾，作詩一首：“恭喜郎君又有她，儂今洗手不當(dāng)家。開門諸事都交付，柴米油鹽醬與茶。”其中，“開門諸事”指的是柴米油鹽醬醋茶這“開門七件事”，詩人卻惟獨不提“醋”字，讓這首乍一看是表“恭喜”的詩，實則“此時無醋勝有醋”。

　　醋的風(fēng)味隨歷史長河飄香，蘇軾詩中的鎮(zhèn)江香醋，跨越時空，愈陳愈醇。《中國醫(yī)藥大典》中寫道：“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最。”憑借“色、香、酸、醇、濃”的醋，如今，鎮(zhèn)江已是享譽中外的“中國醋都”。

第48屆恒順醬醋文化嘉年華新聞發(fā)布會現(xiàn)場

　　六個“好”，

　　釀出鎮(zhèn)江香醋的醇與佳

　　鎮(zhèn)江香醋何以調(diào)和眾口，成為“才下舌尖，又上心頭”的共同需要？

　　中國醋文化博物館副館長李紅用“六好”總結(jié)：“好的環(huán)境、好的水源、好的原料、好的菌種、好的器皿以及好的匠人，共同造就了制醋事業(yè)的歷久彌香。”地理環(huán)境和氣候的不同，造就了獨特的地方風(fēng)味和家鄉(xiāng)記憶。醋的釀制也是這樣因地制宜、就地取材。北方多植高粱，南方多產(chǎn)糯米，它們便各自成了山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋的主要原料。

　　鎮(zhèn)江地處長江與大運河的十字交匯處，丘陵和平原交叉相接，南北文化在這里交融。四季分明、氣候濕潤、山環(huán)水繞的環(huán)境，為釀醋提供了充沛的優(yōu)質(zhì)水源，有利于微生物發(fā)酵和醋酸菌種的培育；主原料江南優(yōu)質(zhì)糯米“酸而不澀、香而微甜”，開胃消食，美容養(yǎng)顏；精心篩選、長期馴化形成的優(yōu)質(zhì)微生物菌群結(jié)構(gòu)，保證香醋口感始終如一；優(yōu)質(zhì)宜興陶壇露天曬制，使得醋香氣濃郁、口味醇厚；一代代匠人堅守匠心，涌現(xiàn)出一批以國家級非遺傳承人喬貴清等為代表的工匠大師……3000年悠久的歷史和文化積淀，孕育了鎮(zhèn)江香醋這一獨具地方特色的產(chǎn)品。

　　釀醋必先釀酒，“醋”字拆解開，便是“酒”的半邊和“廿一日”。鎮(zhèn)江以醋聞名，而鎮(zhèn)江香醋又以恒順為典型代表。1840年，經(jīng)營鐵炭行出身的朱兆懷開了一家生產(chǎn)百花酒的酒坊，取字號“朱恒順糟坊”。李紅告訴江南時報記者：“釀酒需要酒糟，為了不浪費多生產(chǎn)的酒糟，當(dāng)時的工人就在其中加入谷殼發(fā)酵，釀出了香醋。”1850年，朱兆懷易牌號為“朱恒順糟淋坊”，成為鎮(zhèn)江第一家醋廠，即醋業(yè)龍頭生產(chǎn)企業(yè)江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司的前身，這里也是今天鎮(zhèn)江香醋的真正起源地。

　　從一粒米到一滴醋，恒順香醋歷經(jīng)制酒、制醅、淋醋三大過程，大小48道工序釀制而成。現(xiàn)在，古老技藝插上了自動化機械化生產(chǎn)的翅膀，智能翻醅機讓恒順成為全國第一家采用機械化、智能化翻醅生產(chǎn)技術(shù)的食醋釀造企業(yè)。近年來，恒順醋業(yè)先后獲得包括國家技術(shù)發(fā)明二等獎在內(nèi)的省部級以上科技獎勵近20項，擁有授權(quán)專利200余件，其中授權(quán)發(fā)明專利90余件，并建成了企業(yè)微生物菌種庫，擁有500余株核心微生物菌種。

醋博文創(chuàng)小店

　　新時代新“醋方”，

　　“工業(yè)+”賦能老字號新風(fēng)味

　　醋是傳統(tǒng)的，也是現(xiàn)代的；醋是古老的，也是年輕的。新年伊始，來中國醋文化博物館（以下簡稱“醋博”）參觀的人依舊絡(luò)繹不絕。“醋、酒、醬”三種口味文創(chuàng)雪糕、醋糖、花醋飲、“醋壇子”冰箱貼和抱枕……品類豐富、特色鮮明的旅游伴手禮，讓游客不由自主地打卡購買，把“醋的味道”帶回家。

　　好吃、好看、好用、好玩，醋已不再止于飲用。蘆薈、姜棗、水蜜桃等六款花朵造型的醋皂吸引了眾多女性購買。導(dǎo)購員拿起其中一款松綠色的醋皂向江南時報記者介紹：“這款茶樹醋皂，適合過敏肌人群使用。旁邊的蜂膠款比較清爽水潤，艾草款能抑菌除螨。”醋博的文創(chuàng)產(chǎn)品價格一般在幾元到幾十元不等，李紅表示，價格和外觀用途都相對接地氣，目的就是讓大眾消費得起，方便使用，也能把玩觀賞。

　　作為恒順集團投資建設(shè)的國內(nèi)首個集“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“國家工業(yè)遺產(chǎn)”為一體的專業(yè)性工業(yè)旅游博物館，醋博現(xiàn)為國家級工業(yè)旅游示范基地、國家AAAA級旅游景區(qū)。醋史館、老作坊、醬園等展館全面系統(tǒng)地展示了中國食醋文化的歷史變遷和百年恒順的企業(yè)發(fā)展。

　　面對國潮消費浪潮和機遇，近年來，醋博積極推動館內(nèi)“工業(yè)+”文化賦能文旅多元化發(fā)展，先后開發(fā)出多種類“工業(yè)+”文創(chuàng)產(chǎn)品。2023年，恒順每日花醋獲評中國旅游商品大賽金獎，小杯醬系列獲銀獎；2024年，醋博榮獲“2023-2025年國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地”和“工業(yè)旅游創(chuàng)新之星”兩項國家級殊榮。

　　根據(jù)華東地區(qū)口味開發(fā)玫瑰米醋、清香米醋，根據(jù)華北地區(qū)口味開發(fā)北京米醋、純米醋，根據(jù)華南地區(qū)口味開發(fā)大紅浙醋、小金優(yōu)香醋等多元化醋產(chǎn)品；開發(fā)的零糖零脂健康系列油醋汁產(chǎn)品，以及具有解膩特性的飲料新品“酸甜抱抱”，吸引了年輕消費人群……如今，恒順產(chǎn)品暢銷48個國家及地區(qū)，供應(yīng)我國駐外170多個國家的200多個使領(lǐng)館，供應(yīng)地最遠落戶中國南極長城考察站。

　　“老字號優(yōu)勢在于‘老’，出路在于‘新’。傳承與創(chuàng)新是醋博永恒不變的理念。”李紅表示，“我們努力把醋博打造成一個‘有味道的博物館’，希望每個游客走進醋博都能感受到不一樣的味道，既能感受到歷史悠久的人文味道，又能感受到現(xiàn)代化的工業(yè)味道和時下活潑的國潮味道。”

　　(江南時報記者 張梓揚)