一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙美食香

探尋名著中的江蘇味道

　　江蘇，這片溫潤(rùn)靈秀的土地上，不僅有煙柳畫(huà)橋、風(fēng)簾翠幕的旖旎風(fēng)光，更如同一座美食的寶庫(kù)，孕育出無(wú)數(shù)令人垂涎欲滴、回味無(wú)窮的珍饈美饌。

　　曹雪芹生長(zhǎng)在長(zhǎng)江之南，對(duì)江蘇的一草一木都極為熟悉，江蘇的美食尤其在他心中留下了難以磨滅的記憶。翻開(kāi)《紅樓夢(mèng)》，從鮮嫩多汁的火腿燉肘子、獨(dú)具風(fēng)味的茄鲞，到散發(fā)著馥郁芬芳的惠泉酒、南酒，無(wú)不彰顯著江蘇飲食的細(xì)膩精致與獨(dú)特韻味。

　　在《紅樓夢(mèng)》中，美食早已超越了單純滿足口腹之欲的物質(zhì)需求，代表著曹雪芹對(duì)江南生活深深眷戀的情感寄托。它更是一種文化符號(hào)，承載著深厚的歷史底蘊(yùn)，訴說(shuō)著江南人民對(duì)生活的熱愛(ài)，吟誦著江南的柔情與詩(shī)意。

紅樓宴“賈府冷碟”之酒糟鴨信

　　夢(mèng)起江蘇

　　“原汁原味”的悠悠鄉(xiāng)愁

　　江蘇飲食文化，在朝代更迭中不斷流淌、演變。

　　秦漢時(shí)期，江南地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)展，豐富的自然資源為飲食文化的形成奠定了基礎(chǔ)。這一時(shí)期，江蘇的飲食以質(zhì)樸、自然為主。到了唐宋時(shí)期，江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮、文化昌盛，成為全國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化中心之一。江蘇飲食文化也迎來(lái)了蓬勃發(fā)展的黃金時(shí)期。明清時(shí)期，江蘇飲食文化更加注重精致與品位，食材的選擇更加精細(xì)，對(duì)菜品的色香味形有了更高的要求。

　　而《紅樓夢(mèng)》猶如一面鏡子，清晰地映照出明清時(shí)期江蘇飲食文化的獨(dú)特魅力。書(shū)中描繪的賈府精致的飲食、講究的禮儀，無(wú)一不是江蘇飲食文化的生動(dòng)體現(xiàn)。

　　《紅樓夢(mèng)》第一回《甄士隱夢(mèng)幻識(shí)通靈 賈雨村風(fēng)塵懷閨秀》中寫(xiě)到，“當(dāng)日地陷東南，這東南一隅有處曰姑蘇，有城曰閶門(mén)者，最是紅塵中一二等富貴風(fēng)流之地”，講的就是蘇州。第二回《賈夫人仙逝揚(yáng)州城 冷子興演說(shuō)榮國(guó)府》，冷子興所說(shuō)的“將大半條街占了”的寧國(guó)府和榮國(guó)府，則在南京。第三回《賈雨村夤緣復(fù)舊職 林黛玉拋父進(jìn)京都》，林黛玉、賈雨村則是從揚(yáng)州乘船出發(fā)前往賈府。

　　“《紅樓夢(mèng)》一開(kāi)篇就從江蘇的三座城市開(kāi)始，蘇州、南京和揚(yáng)州。”中國(guó)紅樓夢(mèng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、江蘇省紅樓夢(mèng)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南京大學(xué)文學(xué)院教授苗懷明告訴記者，這是因?yàn)椴苎┣奂覐氖⒌剿ィ麄€(gè)過(guò)程都發(fā)生在江蘇這三座城市。

　　“曹雪芹出生在南京，爺爺曹寅曾經(jīng)在揚(yáng)州任職，蘇州織造李煦則是曹雪芹的舅爺爺，我們可以推斷，曹雪芹也去過(guò)揚(yáng)州、蘇州等地。他對(duì)這些地方的美食再熟悉不過(guò)。”苗懷明說(shuō)，曹家敗落后，曹雪芹隨祖母回到北京，再也吃不到那樣的原汁原味了。所以，在《紅樓夢(mèng)》里，曹雪芹用江蘇的美食來(lái)寫(xiě)他的鄉(xiāng)愁，這是他再也回不去的鄉(xiāng)愁。

紅樓宴“寧榮大菜”之鳳衣穿珠

　　尋味江蘇

　　精致繁復(fù)的飲食風(fēng)尚

　　“盡管《紅樓夢(mèng)》里的人物情節(jié)可能是虛構(gòu)的，但書(shū)里關(guān)于風(fēng)物節(jié)慶、飲食習(xí)俗的描寫(xiě)，很多都是真實(shí)的。”苗懷明告訴記者，《紅樓夢(mèng)》里寫(xiě)的美食大多來(lái)自200多年前的清代中葉，與當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江下游地區(qū)文人雅士們的筆記、小說(shuō)如《隨園食單》《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》對(duì)照起來(lái)看，可說(shuō)是相映成趣。

　　江蘇養(yǎng)鴨、食鴨的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯至數(shù)千年前。袁枚的《隨園食單》中就記載了多種鴨饌的做法，如“燒鴨”“蒸鴨”“鹵鴨”等，可見(jiàn)清代鴨饌的烹飪技藝已相當(dāng)成熟。

　　酒釀清蒸鴨子，這道菜出現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》第六十二回《憨湘云醉眠芍藥裀 呆香菱情解石榴裙》。賈寶玉辦生日宴忘了請(qǐng)芳官，芳官很生氣，就賭氣在床上躺了半日，感到腹中饑餓，就遣人送點(diǎn)吃的來(lái)，“說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯”。

　　酒釀清蒸，是當(dāng)時(shí)江蘇獨(dú)特的烹調(diào)方法。《隨園食單·蒸鴨》中寫(xiě)道：“生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤(pán)中，隔水蒸透。”

　　經(jīng)過(guò)這樣的烹調(diào)，這道菜醇香爽口，別有一番風(fēng)味。但是芳官說(shuō)：“油膩膩的，誰(shuí)吃這些東西！”

　　“《金瓶梅》也寫(xiě)美食，但就跟《紅樓夢(mèng)》不一樣。因?yàn)橹魅斯鏖T(mén)慶是個(gè)暴發(fā)戶，他經(jīng)常吃的是整雞、整鴨、大豬蹄等。而賈府作為一個(gè)江南貴族之家，早已經(jīng)過(guò)了這個(gè)階段。”苗懷明解釋，“我們可以看到，《紅樓夢(mèng)》中的飲食特點(diǎn)和江蘇很契合，很少有油炸和大魚(yú)大肉，食材清淡，注重養(yǎng)生，符合現(xiàn)代人的觀念。書(shū)中的丫鬟，連清蒸鴨子也嫌油膩，可見(jiàn)一斑。”

　　“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”在《紅樓夢(mèng)》第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng)》中，劉姥姥吃到了茄鲞這道菜，難以置信這居然是由茄子制成。

　　王熙鳳向劉姥姥詳述了制作過(guò)程：“才下來(lái)的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。”

　　作為《紅樓夢(mèng)》中被描述得最為詳實(shí)的一道菜，茄鲞的制作工藝復(fù)雜，過(guò)程考究。“茄鲞中加入的香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子等配料，都是江蘇盛產(chǎn)或常用的食材。”苗懷明說(shuō)，“制作過(guò)程中的‘雞油炸’和‘用雞湯煨干’等步驟，也是典型的南方做法，為的是鎖住食材的新鮮。”

　　制作茄鲞所耗費(fèi)的食材和工序充分體現(xiàn)了賈府在飲食方面的奢華和講究，是當(dāng)時(shí)江南地區(qū)貴族富貴生活的縮影。這樣的制作過(guò)程，也難怪劉姥姥聽(tīng)了直咂舌：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”

《隨園食單》  視覺(jué)中國(guó)供圖

　　品讀江蘇

　　源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的紅樓盛宴

　　一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙美食香。曹雪芹以細(xì)膩筆觸勾勒出令人垂涎的江蘇美食，從精致點(diǎn)心到豐盛菜肴，無(wú)不展現(xiàn)著獨(dú)特飲食文化魅力。自20世紀(jì)80年代起，“紅樓宴”逐漸從《紅樓夢(mèng)》的書(shū)頁(yè)中走出，呈現(xiàn)在餐桌上。在江蘇不少餐廳，以紅樓美食為特色的菜品不斷涌現(xiàn)，成為人們品味紅樓文化、領(lǐng)略淮揚(yáng)美食精髓的窗口。揚(yáng)州“紅樓宴”便是其中的佼佼者。

　　1985年，著名紅學(xué)家馮其庸建議揚(yáng)州外事接待單位和有關(guān)高校研究、試制“紅樓菜”。這一建議如同一顆種子，播撒在揚(yáng)州這片充滿美食文化底蘊(yùn)的土地上。1987年，揚(yáng)州西園飯店等單位在中國(guó)紅學(xué)會(huì)的支持下，攜手組建團(tuán)隊(duì)，正式開(kāi)啟了整套“紅樓宴”的研制之旅。為了還原書(shū)中美食的精髓，研發(fā)團(tuán)隊(duì)查閱大量歷史文獻(xiàn)，走訪眾多淮揚(yáng)菜老師傅，在傳承淮揚(yáng)菜經(jīng)典技藝的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，將官府菜、家常菜與鄉(xiāng)土菜巧妙融合，用4年時(shí)間研制成了“紅樓宴”。

　　《新華日?qǐng)?bào)》2004年10月13日的一篇報(bào)道中寫(xiě)到，問(wèn)世以來(lái)，“紅樓宴”已經(jīng)開(kāi)到了日本、澳大利亞、新加坡等地，香飄海內(nèi)外，也成為海內(nèi)外客人到揚(yáng)州尋訪的文化宴。

　　曾參與“紅樓宴”研發(fā)的“揚(yáng)州三把刀·烹飪技藝”非遺代表性傳承人肖慶和表示，“紅樓宴”經(jīng)過(guò)20多年的研發(fā)，符合《紅樓夢(mèng)》的原創(chuàng)精神，每一道菜肴都有一系列人文故事，極富品位。

　　吃“紅樓宴”就是吃文化。“紅樓宴”與揚(yáng)州清代飲食文獻(xiàn)互為印證，以《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)的200多款茶點(diǎn)茶酒及飲饌詩(shī)文為藍(lán)本，參考與《紅樓夢(mèng)》同期的反映淮揚(yáng)飲食文化的文獻(xiàn)，如《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》《揚(yáng)州竹枝詞》等，形成了以“大觀一品”“賈府冷碟”“寧榮大菜”“怡紅細(xì)點(diǎn)”“櫳翠香茗”為主的不同系列。

　　如何更好地傳承發(fā)揚(yáng)紅樓飲食文化？“不能僅僅望文生義，要加強(qiáng)對(duì)《紅樓夢(mèng)》的閱讀和理解，做一桌‘有文化’的宴席。”苗懷明說(shuō)，“當(dāng)下與紅樓有關(guān)的宴席價(jià)格都不菲。我在大學(xué)給學(xué)生上課時(shí)，也曾經(jīng)布置過(guò)紅樓美食的作業(yè)，讓他們?yōu)樽约汉团笥选谱鳌蛔兰t樓宴，學(xué)生做好預(yù)算后，發(fā)現(xiàn)不是普通老百姓能接受的價(jià)位。為了讓紅樓飲食能更好地走進(jìn)尋常百姓家，我們還需要多做研究。”

　　(江南時(shí)報(bào)記者 錢(qián)海盈)