尋鮮三國宴，有滋味更有趣味

　　鎮江是三國時期東吳的重要軍事據點和港口城市。江河交匯，造就了城市山林的獨特風貌；物產豐饒，帶來了有滋有味的舌尖享受。

　　故事融入美味，文字化作美食。當下，鎮江作家、畫家、文化學者王川設計了創意“三國宴”，聯合當地大廚“細熬慢燉”出全宴40道菜品，并將其收錄進同名書籍。三國故事在美食中翩然起舞，色、香、味、形之外，更有歷史的韻味和文化的趣味。

“左慈戲曹操” 居廣明制作

　　菜品：趣味演繹三國故事

　　“三國宴”中的菜品（以下簡稱“三國菜”），一類是移用《三國演義》直接提到的內容，如“煮酒論英雄”和“望梅止渴”中分別提到的酒和梅子，“曹操斬楊修”中的“一合酥”和“雞肋湯”；另一類是根據原著中的故事進行外延創作，如周瑜擅長彈琴，“公瑾操琴”這道菜就包含“瑜（魚）”和“琴”兩個元素；還有根據民間傳說和戲文制作的“喬國老做壽”“蘆花蕩”等菜品。

　　古代地理文集《輿地志》記載：“（鐵甕城）吳大帝孫權所筑，周回六百三十步，開南、西二門，內外皆固以磚壁?！碑敃r的城墻基本都是用土夯筑，而鐵甕城的城池則是整體由青磚包砌建造。以鐵甕城為主題制菜，什么樣的食材與磚塊形似？鎮江肴肉通常切成長方形，恰好兼顧了形似與本地食材的再造。三國菜“孫權筑城”，便把肴肉“砌”成鐵甕城的樣子。正如汪曾祺在《肉食者不鄙》中所寫：“瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。”被賦予典故的肴肉，用美味觸動了食客的心弦，也讓人們形象地知曉了鐵甕城的特征。

　　《三國演義》的人物外貌描寫多用四字短語或對仗句式，朗朗上口。如許褚“長八尺余，腰大十圍”“卸了盔甲，渾身筋突”，馬超“面如傅粉，唇若抹朱”“獅盔獸帶，銀甲白袍”，其實這也與食材屬性相似。海參粗圓多棘刺，魷魚卷色澤白皙，上面的斜方格紋象征銀甲，王川據此取梅花參代表許褚，以魷魚卷代表馬超，制成三國菜“許褚裸戰馬超”。“最重要的是，在梅花參上插上兩根牙簽代表射中許褚的兩支箭，這才會產生趣味。”王川說，“金圣嘆在看到許褚中箭的這一段時，就批注：‘誰讓你赤膊！’端上此菜時，宴客也會不由得一笑。”

　　“周瑜打黃蓋”是三國故事中“苦肉計”的典型案例?！度龂萘x》第四十六回至第四十九回就講了這一計：東吳大將黃蓋受命詐降曹軍，為取信于曹操，周瑜借故痛打黃蓋，黃蓋詐降投敵，給周瑜火攻曹軍創造條件，最終孫劉聯盟取得赤壁之戰的勝利。

　　三國菜“苦肉計”，選兩條飽滿且長的苦瓜，挖出內瓤，塞入攪拌好的豬肉糜。“牛羊肉皆可，但豬肉的油多，可以沁入苦瓜，口感更好?！闭羰炖鋮s后，用快刀切成一片片綠色外圈。每片肉糜上嵌入兩粒紅豆和剪成弧形的海帶，形成“囧”字，擺放盤中就像是一大堆苦臉?！跋氡乇欢敬虻狞S蓋，也是裝著這樣一副苦臉，否則不可能騙過多疑的曹操。”王川笑道，“做‘三國宴’，要持游戲的態度，只有做得有趣，才能把菜中蘊含的三國故事說得有趣。”

“許褚裸戰馬超” 賈藝強制作

　　誕生：妙用書中經典元素

　　“三國宴”的誕生是個偶然。曾有人邀請王川策劃一桌“三國演義菜”，王川隨口說了幾個想法?！爱敃r由于自己不是專業廚師，這些想法只能擱置?！币淮?，朋友在席間聽到王川談“三國宴”，當即表示要親自實踐，立即叫來大廚等人旁聽。兩個月后，王川驚奇地發現，自己設想的十幾樣菜被成功制出，并成為一家會所的看家菜，大受好評。

　　當下許多菜品冠以“文化”之名，誠然其中有不少是從書本中挖掘出來的，但免不了也有牽強附會的菜式。王川認為：“有的完全根據故事的諧音來做菜，沒有融入典故和內涵，非常牽強，那是一種無奈也無聊的辦法。”他舉例，比如把紅燒甲魚說成“霸王別姬”，只因甲魚又稱“王八”，王八倒過來念成了“霸王”，而鱉是“別”，雞是“姬”。 

　　“要想區別于他人，只有從文化上下功夫?！蓖醮ㄕf，《三國演義》不像《紅樓夢》那般更多地寫到生活起居，不能完全依靠書中現成菜式，要提取原著內涵及文化元素，作更多的演繹和拓展。如三國菜“桃園三結義”中用了椰棗和培根分別代表關羽和張飛最初的職業；“水淹七軍”取臺灣點心“棺材板”的造型，用七種菌菇表示“七軍”；“蔡邕書經”是以焗鱈魚代指蔡邕等人書寫的石碑《熹平石經》……“三國宴”并非全都來源于江蘇本地食材和傳統做法，也有這樣汲取各地特色的融合菜。

　　同時，在實踐中不斷以創意改良三國菜。如“白衣渡江”選取白色食材豆腐制作，豆腐皮又稱“腐衣”，契合典故名稱。其做法是剔去豆腐皮的發黃部分，用麻油和上一點日本醬油涼拌。在實際操作時，有大廚覺得這道菜太簡單，便在豆腐正中加上紅魚子醬，豐富了色彩和口味?！翱嗳庥嫛币哺挠鸣Z肝糜代替豬肉糜，這樣不僅食材的檔次提高了，肉糜的表面也更細膩了。與初創時不盡相同的“三國美食”還有很多，最終改良后的樣貌都被一一拍攝下來，配以文字，收錄在王川所著書籍《三國宴》中。

　　2018年，中國烹飪協會發布《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》，“三國宴”與“紅樓宴”“江南運河宴”“太湖船菜宴”等一同入選其中的“江蘇十大主題名宴”。王川特別提到，“我設計的這些菜只是提供一種可能性，不是范式，也不是操作指南，大家完全可以根據自己的想象來進行改造和創新?！?/p>

“水淹七軍” 許國坤制作

　　建言：增強菜品文化屬性

　　上世紀90年代以來，鎮江廚師一直在研發三國菜品。如鎮江賓館推出“東吳席”“川蜀席”“曹魏席”，一枝春酒樓有“東吳素菜席”“京口系列素點”，宴春酒樓、京江飯店、一泉賓館等也都各自推出了精心創作的三國菜，這些菜有的寓意有的象形，各具特色。

　　“三國宴”的創意推出后，鎮江當地也有不少酒店借鑒了其思路和做法，復刻售賣其中的單件菜品。考慮到全宴40道菜成套制作成本較高，顧客也很難一餐吃完，王川認為，實際落地時完全可以根據故事主題、季節時令、菜的做法等，將全宴分成多個套餐出售。例如三國菜“三氣周瑜”，將三條河豚魚燒熟后放在一只盤子上，河豚一碰就膨脹，氣鼓鼓的樣子契合了周瑜的郁結之態?，F在適值“正是河豚欲上時”的春季，鎮江以江鮮聞名，揚中盛產河豚，便可取“三氣周瑜”等河豚菜搭配其他春菜作為時令套餐。

　　“人們不應該庸俗地區分‘傳統菜’與‘創新菜’，許多在后來被貼上‘傳統菜’標簽的菜，其實都是前人所作的‘創新菜’。”王川說，像蘇軾的東坡肉、袁枚的《隨園食單》、汪曾祺的“塞餡回鍋油條”等，皆是經過文化積淀，經受住時間考驗，從當年的“創新菜”變成了今天的“傳統菜”。

　　鎮江佳肴有如繁星點點。立春品“招牌水鄉八仙羹”，春分嘗“揚中刀魚餛飩”，清明食“白汁鮰魚”……光是春季就數不勝數。2024年，鎮江21道美食、4條線路入選文化和旅游部發布的“全國二十四節氣旅游美食及美食旅游線路”，彰顯出鎮江包羅萬象、歷久彌新的美食底蘊。

　　“江蘇橫跨南北，歷史文化悠久，物產資源豐富，更應該講究菜品的式樣口味和文化拓展。比如套菜設計，就可融合金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜和徐海菜等省內地方菜的做法，增強美食的文化性，提高用餐的趣味性。”王川期待更多專家學者參與文化美食的發掘設計，讓大家在滿足口腹之欲的同時，收獲高度的精神享受。他建議政府進一步推進文化美食的價值轉化，讓游客更愿意在當地停留，帶動文旅經濟。

　　(江南時報記者 張梓揚)