辭舊迎新，院里負責學工的老師和同學一起包餃子，何其樂哉！

　　餃子，現在人們吃得多，自己手包者恐不多見，超市里買一袋，回家鍋里一煮，即可享用，省工省事。孰不知餃子的美妙之處不僅在于吃，更在于包。

　　大伙圍攏在一起，撿一塊面皮放在手心，用筷子或勺子取一砣餡，置于面皮中央，然后攏合、揑緊口沿，使餡不外露，再適度加工一下形狀，一個餃子便算完成，然后碼放在干燥、光滑的面板之上。

　　碼放餃子，要防止粘連，即使面板再光滑，一般也得撒上一些面粉，在老家叫做“薄面”。如果不撒“薄面”，由于發酵的原因，餃子皮會粘連到面板上，不易取下，甚至會使餃子皮被撕破，影響食用效果。

　　包餃子的關鍵在于封口要嚴實，否則下鍋一煮，便成面粥。在封好口的前提之下，餃子的形狀可以多種多樣，有圓寶形的，有馬蹄形的，有麥穗形的，有小船形的，甚至還可包成官帽形，不一而足。

　　眾人在一起邊包邊聊，說說笑笑，誰包得好看，誰包得精致，誰的餡多，誰的皮厚；誰包得像圓寶，誰包得像麥穗，誰包得是個“四不像”，誰包得是個“丑八怪”等等，指指點點，比比劃劃，爽朗的笑聲不時響起。大家各有各的手藝，各展各的才情，各包各的形狀，這種多元與融合、才藝與自由的體現，不正是“包”的含意嗎？包者，包容也。真正的包容就是不強求一律，大家盡可能做好自己，展示個性，從而形成集體的氣勢。

　　要想包好餃子，面皮很重要。本次使用的是從學校食堂購回的半成品，是由機器壓制而成，其形雖圓，其質干硬，柔軟細膩程度遠不如手搟。

　　手搟餃子皮，首先是和面。將上好面粉澆以溫水，以手攪拌揉搓，到面已成團，再整體推揉幾次，使其表面更加光潔。和面是個技術活，和好的面團有“三光”：一曰“盆光”，就是盆壁和口沿等處沒有面渣；二曰“面光”，就是面團本身平整光滑；三曰“手光”，就是手上不沾帶面塊。和好的面得稍微省一會兒，然后將發酵好的面團，用手搓成長條狀，揪成一個個小面團，揉成球形，壓成癟圓狀，再用一根圓木小棍（微型搟面杖），順著面餅的邊沿，由外向內，不斷搟壓，使面餅攤開，成為巴掌大小的小面餅，一塊餃子皮就做成了。

　　這個工作需要左右兩手同時配合，即一只手轉動面餅，另一只手轉動搟面杖，兩種運動的方向大致成90度。如果雙手不協調，餃子皮就容易被搟成長形或其他不規則形，影響餃子的外觀。搟皮速度有快有慢，高手可以同時搟兩張，又快又好。好的餃子皮質地均勻，柔軟光潔，富有彈性，包出來的餃子，皮薄餡多，口感豐富。

　　餃子好不好看在于皮，但好不好吃則在于餡。餃子的餡可由自己設計、加工，一般分為肉菜與素菜兩大類，每一類又有若干品種，真可謂五花八門。不管什么樣的食材，只要粉碎攪拌，調以油鹽蔥姜，就能做成餡、包餃子。多數人吃餃子是沖著餡去的，餃子的命名也是以餡為據，例如“羊肉餃子”“蟹黃餃子”“豬肉青菜餃子”，等等。餃子皮把餡包裹起來，極大地豐富了餃子的內涵，也增加了餃子的神秘性與文化感。如果沒有皮，將一團餡煮進水中，不就成肉丸子了嗎？到底沒有餃子的美食效果。

　　不同于西方的皮薩、奶油面包將美味的餡和香甜的料盡情展露于外，引人關注，餃子則將各種各樣可口的餡都包藏起來，低調樸實，卻涵養豐富，令人親之近之。

　　餃子好吃，可以舉出很多理由，但至少與她們寬容大度、秀外惠中、錦口秀心的特質有直接聯系。

　　孔子云：“有容乃大。”而包餃子則可證明“有容乃香”。誠可謂餃子雖小，“餃理”不小啊。