小時候在晉北老家過年，能吃到麻葉，自然是非常高興的。

　　麻葉與麻花一字之差，但兩種美食的知名度卻相差很大。麻花顯然早已紅遍大江南北，尤其是著名的“天津大麻花”以及北京等地的“小麻花”，幾乎沒有人不知道的。老家過年也做麻花，但量比較小，不如麻葉做得多。一則因為工藝要求較高，制作過程相對復雜；再則因為比較費油，成本較高。麻葉的成本當然也不低，但易于批量生產，而且含油量不太大，更適合于長期食用。

　　麻葉與麻花的共性就在于“麻”，何以叫做“麻葉”與“麻花”，無從考證。我個人猜測，與使用胡麻油有關系，胡麻油在北方，又稱“麻油”。其實，胡麻油并不“麻”，而是香。從語源上來講，“麻”最早的指意之一是麻類植物，如蕁麻、大麻、天麻、疏麻、胡麻、芝麻等。其中，胡麻，又稱“黑芝麻”，主要生長在北方地區(qū)，是很好的榨油原料。胡麻油色澤晶瑩透亮，香味中正淳厚，富含亞油酸、亞麻酸與維生素，具有較強的抗氧化功效，非常有利于健康。

　　小時候家里的胡麻油是短缺物資之一，平時飯碗里的油花，是可以數(shù)得清楚的。只有過年時，父母會比較慷慨地用一二斤胡麻油去炸幾升面的麻葉。炸過麻葉的胡麻油，又用來調和菜品，尤其是熗熱之后，加入蔥、姜蒜沫，倒入一盤子酸菜之中，“欻啦”一聲之后，香氣立刻撲鼻而來。用滾燙的胡麻油炸出的麻葉分外好吃，每逢炸麻葉，就像炸油糕一樣，會香飄很遠。當然，油煙也大得很，家里的小孩子或身體虛弱者是不宜在場的。

　　除了胡麻油，麻葉的好吃還與材質有很大關系。麻葉基本是用白面做成的，但白面有不同等級，從市場購買的有“特一”“特二”“標準”“普通”各種?！疤匾弧狈圩匀蛔詈?，因為加工精度高，面粉顆粒細，面筋含量高，麩皮幾無，色澤潔白；其它各種雖然尚不至于說“自鄶以下”，但品質肯定等而下之。比如“普通粉”就只適合于日常食用。用于制作麻葉的多是比較好的面粉。

　　小時候正值計劃經(jīng)濟晚期，難以買到機制面，過年炸麻葉用得都是自家石磨磨出來的面粉。磨面的小麥是很小的一塊自留地種出來的，有時村里的大隊也會給村民（那時叫“社員”）分發(fā)一些。不管是自家種出的還是從隊里分到的小麥都得靠人工去磨成面。我小時經(jīng)常參加這種家庭勞動。想到可以“吃白面”，再苦再累，嘴上也不抱怨。

　　麥收之后磨好的面粉，除了零星吃一點外，大多要留到過年時蒸饃饃或炸麻葉。蒸饃饃用得是“頭道面”，大概相當于如今市場上的“特一粉”，或者“特精粉”。制作麻葉則一般使用稍次點的面，尤其是對潔白度要求不高，因為要摻入糖稀或黑糖等；加上油炸等原因，麻葉的外觀呈現(xiàn)金黃色，因此面質白不白，倒也沒有多大關系。

　　糖稀一般是家里用胡蘿卜制作餡團時敖出來的。過年包餃子、蒸包子，需要用到大量的胡蘿卜絲，于是家家戶戶便會提前將數(shù)十根蘿卜用镲子擦成細絲，然后放在鍋里煮熟，再分別與其他菜肴及碎肉混合攪拌成餃子餡或包子餡。煮過蘿卜絲的水，家里不會倒掉，而是繼續(xù)用慢火敖，到最后鍋底便會出現(xiàn)黏黏稠稠、色呈暗紅的糖稀。小孩子有時會悄悄用筷子挑一點，放在嘴里咂巴，大人們往往隨便喝斥兩聲：“偷吃鬼，這是用來炸麻葉的?！蔽彝党蕴窍〉臅r候不多，也從未被媽媽喝斥過，她有時還會主動將敖好的糖稀用筷子頭蘸一點放在我和弟妹的嘴里，問一聲“甜不甜”。我們點點頭，她就說“等做出麻葉更甜”，我們便不再偷吃了。敖好的糖稀被保存在一個小瓶子或小罐子里，留待過年做制麻葉時用來增加甜度與色澤。一般是涂沫在麻葉的夾層與表面，多用點糖稀會使麻葉又甜又好看。

　　麻葉的好看，與其形狀也有一定關系。油炸出的麻葉，中間有個不規(guī)則的小洞，看得出兩層面皮緊密地盤結在一起；兩端各有兩個脹開的方頭形面球，很像小孩子嘟起的嘴唇。麻葉兩頭翹，中間凹，棱角方正，乍一看，還有點迷你“孩兒枕”的印象。加上剛出油鍋，色澤亮麗，帶著星星點點的油泡泡，散發(fā)著濃郁誘人的香味，讓人頓時味蕾大動，心情大好，食欲大增。

　　制作麻葉的工藝并不復雜。將醒好的面團揪一塊置于案板，撒上薄面，搟成薄餅，涂上糖稀或黑糠；再用另一塊同樣大小的面餅覆在上面，用手壓實；然而用刀劃成條狀，再分成大約一寸長半寸寬的夾層面片。接下來就要進行一次次的純手工操作，方法倒也不難：拿起已經(jīng)制作好的長方形面片，用手指在中間邊壓邊劃，使之形成一個不大不小的洞。這個洞如果太小，不利于后續(xù)操作；如果太大，炸出的麻葉顯得松松垮垮，不太好看。該洞不僅用于提升麻葉的美觀度，更主要的作用在于增強麻葉的結構。操作者會將長方形面片的一頭朝一個方面彎曲，然后從這個洞中穿過，再適度拉伸一下。經(jīng)過這樣的工序，麻葉的兩層面皮就被緊密地纏繞在一起，油炸過程中不僅不會散脫，而且會形成兩頭張開、中間收緊的造形。這種操作辦法不僅省事，而且利于批量制作，這也是麻葉能成為過年大眾美食的另一個原因。

　　在南京工作生活二十多年了，經(jīng)常想起小時候過年吃的油炸麻葉。前兩天老家的侄兒在微信中說給我寄點麻葉，我擔心路程太長，他說用順豐快遞寄，沒想到不足兩天就到了。打開包裹，老家的味道與兒時的記憶頓時撲面而來。（李玉）