6 月 15 日，一筆數(shù)目不小的款項(xiàng)從蘇州小靈貓信息科技有限公司匯入蘇州市吳中區(qū)人民法院專項(xiàng)賬戶，意味著百年老字號(hào)“乾生元”正式回歸字號(hào)與商標(biāo)合二為一的經(jīng)營狀態(tài)。而此前兩年多時(shí)間里，從破產(chǎn)清算到實(shí)現(xiàn)重整，從名存實(shí)亡到爆款頻出，乾生元生動(dòng)演繹著一家百年老字號(hào)的涅槃重生。

　　把“江南文化”融進(jìn)去

　　這碗“書”州面熱到賣斷貨

　　端午小長假，蘇州平江路上的乾生元旗艦店人頭攢動(dòng)“。乾生元”商標(biāo)所有權(quán)方——蘇州小靈貓信息科技有限公司董事長徐敢峰面露喜色。今年初，乾生元作為開發(fā)方，與蘇州博物館、書香酒店集團(tuán)、新華書店聯(lián)名推出“一碗‘書’州面”文創(chuàng)禮盒，售價(jià)數(shù)百元的禮盒上市,10多天就銷售一空。老字號(hào)玩創(chuàng)意“一戰(zhàn)成名”，乾生元線下門店生意一路向上，這個(gè)節(jié)假日又迎一波小高峰。

　　作為土生土長的蘇州人，徐敢峰一手策劃了這一爆款單品。在他看來“，一碗‘書’州面”的成功依托于它的故事性、它所精準(zhǔn)還原的江南美好生活。在“一碗‘書’州面”文創(chuàng)禮盒中，有兩份蘇州奧灶面，是乾生元與“蘇幫菜宗師”潘曉敏掌勺的胥城奧灶面攜手開發(fā)的速食蘇式面，濃縮原湯、半干濕面，澆頭是奧灶面中最經(jīng)典的燜肉與“爆魚（熏魚）”。

　　一碗講究的面，連面碗也要精細(xì)打磨。“一碗‘書’州面”在禮盒中配上兩盞復(fù)刻蘇州博物館館藏——清雍正青花礬紅壽山福海紋碗的“壽山福海紋碗”，此碗經(jīng)過重新造型繪制而成，既討得了福如東海、壽比南山、福壽延綿、吉祥如意的寓意，也讓原本束之高閣的珍寶器皿進(jìn)入普通人的日常生活。不止于此，禮盒里還放有一本陸文夫著作的描寫蘇州古城生活的小說《美食家》，讓食客從字里行間感受蘇州人對(duì)吃的精細(xì)追求。

　　“從前，蘇州人早上匆匆出門，就為了吃一碗蘇式頭湯面。有了這碗‘書’州面，無論在哪里，早上起來，我們足不出戶，就能用壽山福海紋碗，盛起一碗頭湯面，想起陸文夫《美食家》里對(duì)蘇式精細(xì)生活的描繪——‘文化蘇面’把江南文化融匯到一碗面里。”雖然這碗“面”早早賣斷了貨，但直到近日依然有人來電想買。徐敢峰注意到，這些客人多數(shù)是在異國他鄉(xiāng)的蘇州人，其中有一位在北京做影視的老總，稱自己沒想到能在外吃上地道蘇式面，一下連吃了3碗。

　　基于市場的熱烈反響，乾生元又于今年3月加做了一批文創(chuàng)禮盒，恰好復(fù)刻碗需要3個(gè)月左右時(shí)間，新一批“一碗‘書’州面”預(yù)計(jì)很快就將上市。

　　7個(gè)月研發(fā)一包湯底

　　產(chǎn)品創(chuàng)新打破“文創(chuàng)不賺錢”魔咒

　　外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。在文創(chuàng)行業(yè)內(nèi)，打造一款爆款單品難，靠爆款單品賺錢難上加難“，一碗‘書’州面”也不例外。且不說復(fù)刻壽山福海紋碗的精力與消耗，僅一包蘇式面湯底，就研發(fā)了整整7個(gè)月。但也是這一包湯底，讓乾生元把“文創(chuàng)不賺錢”魔咒打破了。

　　湯底是蘇式面的靈魂，也是開發(fā)“一碗‘書’州面”面臨的最大考驗(yàn)。蘇州的奧灶面，熬制其湯底需將各種食材用文火吊8小時(shí)左右，面店師傅每天凌晨就要到店準(zhǔn)備。那么，如此一碗現(xiàn)做現(xiàn)吃的功夫面湯，能否在濃縮后依然保持最佳口感？能否不加添加劑還有一定保質(zhì)期？能否實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)？

　　當(dāng)這些具體問題擺在小靈貓信息科技有限公司總經(jīng)理?xiàng)詈槊媲皶r(shí)，他心里原來很有底氣“。我們公司正好在吳江有一家做速食火鍋湯料的工廠，我覺得原理是相通的，于是請(qǐng)來潘曉敏師傅，在實(shí)驗(yàn)室里熬制湯底。沒想到一樣的底料，現(xiàn)吃非常香，濃縮后卻異常苦。”楊洪明白過來，遇到坎了。

　　老字號(hào)創(chuàng)新，要數(shù)底層產(chǎn)品創(chuàng)新最難“。見效最快的是外包裝創(chuàng)新，但也最容易被模仿。底層產(chǎn)品創(chuàng)新，觀念、技術(shù)、產(chǎn)業(yè)鏈、投入缺一不可，很多時(shí)候付出了巨大代價(jià)，成果卻看不見摸不著。”楊洪是蘇州人，對(duì)蘇式美食有情懷，讓他遺憾的是，蘇式美食名聲在外，卻很難做大做強(qiáng)，究其原因是它的即食性，面條、糕點(diǎn)等都適合當(dāng)天食用。眼前這碗湯底一旦做成，蘇式面就能從蘇州面館走上尋常人家餐桌，甚至闖出國門。

　　楊洪帶著研發(fā)小組，泡在工廠實(shí)驗(yàn)室里。胥城奧灶面的湯底由雞骨、豬腿骨、螺螄、草魚等搭配十四種中藥材熬煮而成。被濃縮后，有的料味道會(huì)減弱，有的料味道會(huì)放大，口感大相徑庭。研發(fā)人員一味料一味料地調(diào)，楊洪一碗面一碗面地嘗，直到濃縮與現(xiàn)熬的湯底嘗不出差別。乾生元迅速借助吳江工廠完備的產(chǎn)業(yè)鏈開始量產(chǎn)。“我現(xiàn)在這體重，就是那時(shí)吃面吃出的‘工傷’。”楊洪開自己玩笑道。

　　讓楊洪感到一切值得的是，這份湯底已成公司業(yè)績的強(qiáng)勁增長極。去年9月，由于復(fù)刻碗需要周期，乾生元先上市了一批預(yù)包裝的速食蘇式面，到今年1月文創(chuàng)禮盒上市，共實(shí)現(xiàn)了15萬盒的銷售量。按一家經(jīng)營較好的面館每天300碗面的銷量，相當(dāng)于乾生元有 3 家面館飽負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。此外“，一碗‘書’州面”走紅后，又有面館、五星級(jí)酒店等與其達(dá)成合作，目前固定采購其湯底的單位已有10多家。

　　“小靈貓”收拾舊河山

　　“瀕危”老字號(hào)重返大市場

　　作為一座有著豐富文化底蘊(yùn)的歷史名城，蘇州孕育了大批具有城市特色的老字號(hào)品牌。有上百年歷史的觀前街上至今集聚著采芝齋、黃天源、松鶴樓等數(shù)十家老字號(hào)，被評(píng)為我省首批老字號(hào)集聚區(qū)。多年來，觀前街所屬的平江街道積極推動(dòng)轄區(qū)老字號(hào)傳承與創(chuàng)新，該街道綜合處副主任周立平介紹，觀前街老字號(hào)的經(jīng)營狀況可謂喜中帶憂，70%可實(shí)現(xiàn)盈利，30%生存困難。乾生元?jiǎng)t差點(diǎn)成為消失的一員。

　　乾生元始建于1781年，是經(jīng)商務(wù)部認(rèn)證的“中華老字號(hào)”企業(yè)，乾生元的“棗泥麻餅制作技藝”被列為蘇州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。1956年，乾生元與春乾元、康樂、采芝村等木瀆街字號(hào)合并為“乾生元糕餅工場”并開始公私合營，后更名為乾生元食品廠，經(jīng)營狀況一直不錯(cuò)。然而幾年前，乾生元公司股東借助資金杠桿對(duì)外投資失敗，導(dǎo)致資金鏈斷裂，牽連乾生元公司，到2018年已完全停止生產(chǎn)經(jīng)營。

　　當(dāng)時(shí)，蘇州小靈貓公司對(duì)外投資了多家食品企業(yè)，經(jīng)過多方、多次洽談，乾生元公司將名下食品類核心商標(biāo)轉(zhuǎn)讓給蘇州小靈貓。“蘇州不少老字號(hào)企業(yè)，經(jīng)營場所是自有的，經(jīng)營成本低，家底殷實(shí)，在市場上又占有一定份額，他們也在傳承與創(chuàng)新，不過很難做到‘背水一戰(zhàn)’。乾生元?jiǎng)?chuàng)新傳承的案例非常特殊。它被企業(yè)接盤時(shí)，實(shí)際上已經(jīng)是名存實(shí)亡，生產(chǎn)線停滯了，門店也關(guān)閉了。可以說，破產(chǎn)清算、從零開始的現(xiàn)實(shí)困境，倒逼著‘乾生元’投身激烈的市場競爭中，倒逼著它守正創(chuàng)新、突破自我。”周立平認(rèn)為，老字號(hào)一旦全力在新市場拼殺，其品牌優(yōu)勢就會(huì)立刻展現(xiàn)出來了，可以說是“贏在起跑線”。

　　“一碗‘書’州面”大賣后，乾生元沒有停下腳步。先后與蘇州博物館聯(lián)名開發(fā)“一團(tuán)和氣”年貨禮盒、“高中三元”端午節(jié)禮盒，與書香酒店集團(tuán)聯(lián)合開發(fā)“牛年賀歲”堅(jiān)果禮盒，與寒山寺聯(lián)合開發(fā)的“寒山·合龢粥”、素月餅。不久后，其與南京博物院聯(lián)合開發(fā)的“十二花神杯”也將首發(fā)亮相并上市。

　　乾生元近段時(shí)間在市場上的活躍表現(xiàn)，引起了蘇州市吳中區(qū)人民法院的關(guān)注。彼時(shí)，該院正對(duì)蘇州乾生元食品有限公司進(jìn)行破產(chǎn)清算。不久后，乾生元公司破產(chǎn)管理人找到蘇州小靈貓公司，向其介紹了公司破產(chǎn)清算的情況，并告之其“中華老字號(hào)”稱號(hào)與商標(biāo)如配合使用將相得益彰，發(fā)揮最大市場價(jià)值。經(jīng)過多輪溝通后，小靈貓公司作為重整投資人參與了這次重整，最終將不可再生的老字號(hào)企業(yè)從破產(chǎn)清算命運(yùn)中挽救出來“，中華老字號(hào)”乾生元再度回歸老字號(hào)與商標(biāo)合一狀態(tài)，進(jìn)入又一嶄新發(fā)展階段。 文化產(chǎn)業(yè)周刊記者 陳雨薇

　　刊發(fā)于《新華日?qǐng)?bào)文化產(chǎn)業(yè)周刊》第1期 （2021年9月10日）