我年少時(shí)家住南京三山街以西的望鶴崗，院子里有南北兩排平房。對(duì)門(mén)北面住的是部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)干部，姓劉，拖家?guī)Э?0多人，其岳丈是位廚師，上世紀(jì)40年代中葉，曾在城南船板巷口開(kāi)過(guò)菜館，人稱“絕味廚”。
“絕味廚”的成名，還是拜一個(gè)罪人“所賜”。三山街十字路口東北角，開(kāi)過(guò)一家“美美京廣百貨店”，日偽時(shí)期就以售賣京滬廣流行商品聞名，而性變態(tài)的店老板臭名昭著，10多年間，這個(gè)身肥體碩的“拱豬頭”致殘女子數(shù)十人，直到1951年秋被人民政府判處極刑。
秋斬那天，“拱豬頭”從監(jiān)獄被直接綁送至瞻園南門(mén)前廣場(chǎng)公審。據(jù)說(shuō)那一天老城南萬(wàn)人巷空，申冤者家屬嚎聲一片，觀刑的人山人海，眾口喊殺震天。
“拱豬頭”臨刑前昂脖索求“絕味食”，指名要吃船板巷一家菜館的素雞“醬豬舌”。不多時(shí)，這道“絕味菜”送到，其鮮味早已越過(guò)層層人墻，在法場(chǎng)四周隨風(fēng)散開(kāi)……
死到臨頭，“拱豬頭”顧不得即刻命赴黃泉，一松綁就搶過(guò)碗來(lái)，伸手抓起“醬豬舌”吃得呲牙咧嘴，還直夸味道好極了。吃完醬舌，舔完剩滷，隨著一聲槍響，這個(gè)罪人手上的碗筷掉落在地……
“拱豬頭”伏法了，“絕味廚”的名氣也響了起來(lái)。
1955年，國(guó)家對(duì)私營(yíng)工商業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，聲名鵲起的船板巷絕味廚菜館關(guān)門(mén)打烊，店主人被中央商場(chǎng)聘去擔(dān)綱職工食堂總廚。商場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)考慮到他年近半百，不僅默許他上“自由班”，還對(duì)他辦家庭酒席睜一只閉半個(gè)眼，工資照發(fā)，獎(jiǎng)金一文不少。聽(tīng)他兒子后來(lái)跟我講，那時(shí)他老爸很是風(fēng)光，戴著廚師長(zhǎng)高帽的標(biāo)準(zhǔn)像，就掛在中央商場(chǎng)門(mén)口玻璃櫥窗里長(zhǎng)期亮相。 絕味廚不但廚藝好，做人也地道，但凡他在家辦酒席，左鄰右舍都能分一杯羹。為此，我父母時(shí)常會(huì)主動(dòng)騰出房間，只為其“隱型飯店”能多擺幾桌——我家兩間屋成了他家接待食客“延伸包間”。后來(lái)，經(jīng)絕味廚主動(dòng)提議，我們張家5口的一日三餐，都以搭伙的形式由他家打理。 絕味廚素菜葷做的幾道招牌菜很有名氣，除了秘制的素雞“醬豬舌”，更有老滷醬香鴨、油燜素鱔脰、糖醋素刀魚(yú)、茘葉素鵝掌，等等，其制作過(guò)程他從來(lái)秘不示人。我父親當(dāng)年在政協(xié)工作，主要工作之一就是與私營(yíng)工商業(yè)主打交道。有一次，父親問(wèn)絕味廚：“為什么不把你的廚藝發(fā)揚(yáng)光大呢？”得到的回答也很樸實(shí)：“我的看家菜肴是靠刀功、火功，以及調(diào)料的秘方等，這些都是家傳的，只有做出名聲來(lái)，才能讓業(yè)界行家高看你一眼哩！” 1965年，絕味廚正式退休。而他的女婿已調(diào)到市公安局政治部主持工作。那年頭，政治掛帥自然要從自家做起，割除“資本主義尾巴”的成果，絕味廚的“隱型飯店”從此熄火。
南京人常說(shuō)，人老了閑著沒(méi)事兒就喜歡找事。一天，絕味廚與幾個(gè)食客準(zhǔn)備去飯店“抬石頭”，在三山街眾多館子中，選中了最具地域吃貨文化的江蘇酒家。那年“立四新”時(shí)，江蘇酒家曾被更名為“遵義飯店”，但這家的民國(guó)大菜確實(shí)地道。 絕味廚領(lǐng)著食客出望鶴崗一路過(guò)來(lái)，先在“韓復(fù)興”斬了半只鹽水鴨，到“味雅”切了半斤拆燒，又在“周益興”稱了3兩黃山火腿，加上自己在家秘制的幾道素菜，冷盤(pán)算是齊了。 進(jìn)了該飯店，服務(wù)生引他們選一大包間，遞上菜單提示招牌菜，什么燉生敲、燉菜核、叉烤鱖魚(yú)、扁大枯酥……可這幫爺兒們對(duì)這些名菜一概不點(diǎn)，只點(diǎn)兩樣菜并提出要求：炒青菜不加香菇，吃完再炒繼續(xù)上，一連上了4份；水煮河蝦不加花椒，每次稱蝦2兩下鍋活煮，吃完再上，一連上了5盤(pán)…… 該飯店的廚師長(zhǎng)是名廚胡長(zhǎng)齡的高徒，豈能不知道這是同行上門(mén)“踩場(chǎng)子”來(lái)了，一個(gè)字：忍！親自下廚掌勺，青菜嫩炒關(guān)鍵在于掌握好火候，原汁雞湯陪本也要往鍋里倒；水煮河蝦其鮮口在于火猛湯鮮，出鍋時(shí)一勺鱔魚(yú)骨汁再“赴湯蹈火”兜底澆…… “遵義飯店”的服務(wù)生一旁小心伺候著，廚師長(zhǎng)露一手?jǐn)嗍遣桓蚁耄茏屵@一干人抹抹嘴什么都不說(shuō)走人就OK嘍！ 千不該萬(wàn)不該的是，廚師長(zhǎng)畫(huà)蛇添足贈(zèng)送了一盤(pán)香酥鴨——麻油炸的，噴香噴噴香，心里想著這吃貨占了便宜肯定放屁也香。于是跑來(lái)包間征求意見(jiàn)，卻被絕味廚逮個(gè)正著，懟道：“這鴨子不是現(xiàn)殺的，那麻油是經(jīng)過(guò)夏天的，這樣子的菜居然也敢端上桌糊弄客人？”說(shuō)完要求結(jié)賬，包括香酥鴨一并買(mǎi)單。 錢(qián)付過(guò)了，絕味廚這才拽著廚師長(zhǎng)到飯店后面的廚房進(jìn)行比對(duì)，宰殺間果然不見(jiàn)鴨毛一羽，灶邊麻油瓶上的生產(chǎn)日期的確是去年的。 事實(shí)面前，廚師長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)讓徒弟到街對(duì)面承恩寺菜場(chǎng)買(mǎi)回一只活蹦亂跳的麻鴨，在絕味廚的悉心指導(dǎo)下，重做了一盤(pán)麻油香酥鴨——入口香，粘牙酥，嚼骨脆，養(yǎng)舌之佳肴絕味之品！后來(lái)，麻油香酥鴨成為改回原名“江蘇酒家”最叫賣招牌菜之一！ 時(shí)光荏苒。只可惜絕味廚活過(guò)了七十三，沒(méi)熬到八十四，閻王不請(qǐng)他自己去了，也帶走了素食葷做的絕味獨(dú)門(mén)絕技…… 絕味廚的獨(dú)生子是我中學(xué)同學(xué)，根本不屑接他老爸的勺子當(dāng)廚子，不滿16歲便應(yīng)征入伍，在武漢空軍部隊(duì)當(dāng)了汽車兵。幾年后復(fù)員退伍到省地震局當(dāng)司機(jī)，前幾年才辭了隊(duì)長(zhǎng)的活。老了老了才又想起他老爸的立世之寶，于是經(jīng)翻箱倒柜，終于找到了他爸臨終前揣給他的那本外皮油拉拉的《李氏菜肴秘笈》，可惜其早被老鼠啃得不成了“猴子耳朵”……
（作者：張長(zhǎng)寧，1954年生于南京，南京大學(xué)中文系本科畢業(yè)，先后在南京日?qǐng)?bào)、新華日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)從事采、編新聞業(yè)務(wù)累計(jì)達(dá)30年。）
